Почему говядина называется мраморной?
Мясо коров и быков называется говядиной. Но есть говядина, которую называют мраморной, и отнюдь не за твердость. Наоборот, стейки из нее получаются мягкими, нежными и сочными. К тому же они относительно быстро готовятся. Так называется мясо крупного рогатого скота, имеющее не совсем привычный внешний вид и своеобразный нежный вкус и запах.
Своим срезом кусок мраморного мяса, нарезанный поперек волокон, напоминает срез мрамора красивого красного цвета с белым узором. Эти белые прожилки состоят из жировой ткани. Продукт имеет очень высокую рыночную цену, причем не только из — за своей декоративности и пищевых преимуществ, но и за повышенные расходы на производство этого элитного продукта.
Мраморной бывает только говядина, но никак не свинина и не баранина. Считается, что этот сорт мяса возник случайно в Японии и изначально не был востребован. Но реклама подняла спрос на этот продукт, вследствии чего возникло целое направление скотоводства для обеспечения спроса населения.
Абердин-ангусская порода КРС
Животные абердин-ангусской породы имеют высокую мясную продуктивность. Убойный выход у бычков – 70%, у коров 65%. Появление жировых прослоек внутри мышечной ткани обуславливается генетикой. Породу специально выводили, чтобы получить мясо с мраморным рисунком. Родина абердин-ангуссов – Шотландия.
- Масть у животных чёрная. Порода комолая. Тело у животных компактное, сильное. Рост быка – 150 см, коровы – 130 см. Конечности короткие, но очень сильные. Животные могут проходить большие расстояния в поисках корма. Несмотря на толстую кожу, через неё видны мышцы. Вес взрослого быка 1 т, коровы – 800 кг.
- Новорождённый бычок весит 30 кг, тёлочка – 25 кг. Молодняк в сутки набирает 1500 г.
- Корова не даёт много молока, 1200 кг за лактацию. Получение от коровы молока не является целью фермера. На убой ведут и бычков и коров.
- Содержат абердин-ангуссов вольным способом. Они неприхотливы. Наряду с сочной травой, они могут съедать и грубые стебли растений. Когда телёнок набирает 350 кг веса, его начинают готовить к убою. Это происходит в возрасте 15 месяцев. Жировые прослойки внутри волокон похожи на тонкие ниточки, чтобы их увеличить, телят ставят в стойла. Их начинают кормить белковым кормом: дают больше зерна, жмыха или жома.
Ещё по теме: Описание быков красно-пёстрой породы
В 18 месяцев бычки весят 600 кг. Считается, что это самый оптимальный возраст для получения мраморной говядины. Молодняк ведут на убой. Чем животное старше, тем грубее становятся мышечные волокна, внутреннего и подкожного жира откладывается больше. Узор мрамора становится размытым. Такое мясо не очень ценится на рынке. К тому же ожирение сказывается на здоровье животных. Ноги не могут выдержать большого веса, случаются переломы конечностей.
Производство мраморной говядины
Чтобы получить настоящую мраморную говядину, бычков держат в тесных стойлах, подобно выращиванию гусей для фуагры. Только соблюдение специального режима, меню и процедур дает возможность получить великолепное мясо.
До наступления полугодовалого возраста телят кормят исключительно молоком и травами с диких лугов. Затем по мере взросления располагают поголовье по отдельности и потчуют зерном. После забоя мясо подвергают особой обработке, которая держится в строжайшем секрете. За неповторимый вкус мраморное мясо ценится всеми гурманами мира.
Сколько же стоит мраморная говядина? Цена мраморной говядины за кг составляет около 30 тысяч рублей. Само собой, не каждый себе может позволить такую роскошь: даже по такой цене купить мраморное мясо в Москве можно только в нескольких специализированных магазинах.
Читайте также:
Отличия от обычной говядины
Вам будет интересно:Морковь Каротель: описание сорта, характеристики, особенности выращивания
Мраморное мясо представляет собой небольшой кусок филе красного цвета. В нем содержится большое количество внутримышечного жира. Он расположен таким образом, что напоминает узоры на мраморе.
Особая технология производства мраморной говядины позволяет получить высококачественный продукт. Чем отличается такое мясо отличается от обычного?
- Во-первых, цена. Стоимость мраморного мяса в разы превышает стоимость филе, которое продается на рынках и в супермаркетах.
- Во-вторых, этот продукт получают только из мясных пород коров.
- В-третьих, мясо очень сочное, нежное и мягкое.
- В-четвертых, мраморную говядину готовят очень быстро, так как она мягкая.
Как приготовить Стейк из говядины «Мираторг»
Для качественного приготовления мясной продукция сети «Мираторг» на странице miratorg.ru/blackangus есть инструкция, выполняя которую можно получить рецепт любого вида с выбором прожарки и способом готовки:
- На 1 шаге необходимо выбрать продукт: куски, котлеты или стейки.
- На 2 шаге нужно выбрать вид стейка. Для примера выбираем «Чак Ролл». После появится выбор режима: готовить на сковороде или на гриле.
- На последнем шаге необходимо выбрать сочное или сухое мясо Вам нужно получить в итоге. Для примера, выбираем «medium well» и нажимаем «Узнать Рецепт»
На экране отобразится пошаговая инструкция как приготовить стейк с учетом врмени и температорного ржеима. Также есть секундомер, который можно запустить для отслеживания времени, чтобы не пережарить мясо.
Как приготовить мраморную говядину?
Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 оС. Готовят мясо на медленном огне. Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово. В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.
Источник
Мраморная говядина рецепт приготовления
Стоит отметить, что толстый стейк намного проще приготовить. Тонкий могут выбирать только профессионалы, так как очень сложно проследить за тем, чтобы не упустить мраморность, не пережарить мясо и сохранить в нем необходимое количество жира, чтобы он не стал сухим.
Оптимальный вариант двухсантиметровый стейк в толщину.
Подготовка
Перед началом приготовления необходимо промыть кусок мяса, после чего взять полотенце и высушить его. Обязательно необходимо дождаться пока стейк высохнет, ведь в противном случае, он получится невкусным во время готовки, если будет мокрым.
Вкуснейшая мраморная говядина
Маринад
Стейк можно посыпать свежим мелко нарезанным розмарином и сбрызнуть его оливковым маслом. Это классический вариант маринада, который придает оптимальный вкус и дает мясу раскрыться. Специалисты не рекомендуют добавлять много специй или трав. В умеренном количестве можно использовать чеснок, черный перец или тимьян.
На чем жарить
Для жарки подходит чугунная обычная или гриль-сковорода с рифленой поверхностью. Благодаря этому мясо лучше прожарится, а лишний жир будет отведен, без создания корочки.
Сковорода должна быть сухой и разогретой до оптимальной температуры. Обжарка происходит с двух сторон по 30 секунд, после чего можно отправить мясо до готовности в духовку или продолжить жарить мясо на сковороде.
Степени прожарки
Есть несколько степеней прожарки. Запекать или жарить необходимо в среднем при температуре 220 градусов:
- Medium Rare – 3 минуты.
- Medium – 6 минут.
- Medium Well – 9 минут.
Вкуснейшие стейки можно получить только из Мраморной Говядины Мираторг.
Спинная часть туши
Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.
Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.
стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки. Филе миньон
